飲食店を経営しているオーナーに直撃した、新型コロナウイルスによる緊急事態宣言や営業時間短縮。
この打撃を受けて、少しずつ悪化してしまう売上の状況を、良くしていくために確認したいポイントをまとめました。
飲食店経営の上で優先的に確認したいポイント
コロナ禍で確認したい経営ポイントはいくつかありますが、飲食店の性質上優先するポイントがあります。
基本的な経営ポイントはこちらの記事を参照してください。
新規開業を行う場合は、この記事の内容とは別に許可が必要な場合がありますので、別途各所に相談してください。
店内除菌
売上が落ちた時、一にも二にも、まず売る相手ですよね。
店に来る環境に対しての不安を少しでも払拭する。このポイントは不可欠です。
新型コロナウイルスは、今後数年に渡り「対策がされているのが当たり前」と顧客に意識されるポイントです。
アルコール除菌をはじめとする管理は必須です。
アルコール自体のコストを始め、定期的な拭き上げに必要な人件費なども馬鹿にできません。
当サイトのVシャットはこの点を解決を手助けします。
一度お気軽にご相談ください。
補助金・給付金などのチェック
飲食店は補助金、給付金が比較的多い業種です。
そのため、この点のチェックは怠らないようにしましょう。
申請に必要な書類や、情報等は似通ってくるため、同時に複数の申請を行うことで、手間を最小限に抑えられます。
新型コロナウイルスや、緊急事態宣言に関係して、注目される主な制度
・営業時間短縮に係る感染拡大防止協力金
・緊急事態宣言の影響緩和に係る一時支援金
・休業・営業短縮協力に関する支援金
・雇用調整助成金（新型コロナウイルス感染症の影響に伴う特例）
・持続化補助金
・IT導入補助金
・事業再構築補助金
などがあります。
これらに加えて商工会や、各地方自治体が出しているものもありあすので、チェックしましょう。
5月～7月ごろが、制度の一新や発表が重なりやすい時期なので、特に注意してみてください。
テイクアウト・デリバリー
コロナ禍で一番言われているのは3密です。
各顧客の自宅で食べることを前提とした、テイクアウト・デリバリーは、飲食店を経営する上で外せない検討のポイントです。
最近はテイクアウト・デリバリーとニュースなどでもよく言われるようになりましたが、古くからある「持ち帰り」「出前」の新しい呼び方ですね。
テイクアウト（持ち帰り販売）や、デリバリー（出前）は基本的に、飲食店営業許可を取得している飲食店は、別途許可を取る必要がないパターンが多いです。
ただし、酒類や乳製品の持ち帰りの場合、別途許可が必要ですので注意が必要です。
他にも一部の食品等は許可・販売方法の制限がありますので、保健所等に事前に相談しましょう。
メニューで使う食材等をリストアップしておくとスムーズです。
テイクアウト（持ち帰り）初期投資・維持コスト・リスク
今まで行っていなかったものを行う上で必要な初期投資と、今後の維持コスト・リスクの管理は必須です。
初期投資としては、過去にテイクアウト等を行っていなかった場合
・容器
・広告宣伝費
基本的に持ち帰り販売は、各顧客の口に入るまでの器が変わるだけで、初期投資はほとんどの場合かかりません。
集客が悪くなってしまった個人店等でも、早めに始められる形態ですね。
しかし、維持コスト・リスク回避は行うことをオススメします。
コロナ禍が落ち着いたあと、顧客が戻ってくる場合や、新規獲得がうまく行った場合です。
今までの提供体制に、プラスして持ち帰りの業務が増える形になるため、人件費等のバランスが合わないことがあります。
そのため、新しく人を雇う状態がリスク。という場合は、販売価格や、期間などの設定を見誤らないようにしましょう。
また、一部の販売形態では許可周り必要になるため、その変更コストにも注意してください。
焼き肉のために生肉販売などは「食肉販売業」などの許可が必要です。
加熱販売を前提としたメニュー開発も必要です。
リスク回避の意味では、賞味期限やアレルギー表示はかかせません。
義務はありませんが、事故回避のために表示を行いましょう。
デリバリー（出前）の初期投資
維持コスト、リスク等は別途説明します。
デリバリーの初期投資は、自社で行う場合は特に持ち帰りと比べて多くなります。
・容器
・配達スタッフ
・電話等の対応スタッフ
・配達時の持ち運び容器（リュック等）
・移動のための車両（車、原付き、自転車等）
・個人情報保護のためのシステム、仕組み
・広告宣伝費
実際に行う初期投資としては、出来上がった配達システムを利用する形がベストです。
デリバリー代行サービスなどで検索するといくつかヒットします。
年齢層・地域性に合うデリバリー代行サービスを利用しましょう。
・出前館
・Uber Eats（ウーバーイーツ）
・楽天デリバリー
・dデリバリー
・menu
など。
移動販売・屋台
立地が悪い等、デリバリーはある程度見込みがあっても持ち帰りはあまり見込めない場合考えられる選択肢です。
店内販売と違い、許可が別途必要となります。
また、どこで販売するかなども大きな問題になります。
こちらの選択肢は、地域に根づいた経営や田舎での経営の場合選択肢に入ります。
外で販売する形になるので、換気等は気にしなくてよくなりますし、顧客の移動の手間が減ります。
新型コロナウイルスの対策は当たり前ですが、コロナ騒動の後、多様化していく今後の生き残り戦略として検討してみてください。
移動販売の初期投資・リスク
実際に移動販売を行う場合は、販売許可を場所ごとに取る必要があります。
そのため、どこで出店するのかを予め決めてから戦略を練るようにしましょう。
初期投資としては
・移動販売車
・販売場所の利用料
・8ナンバーの取得
・各許可申請の手間、士業への依頼費
・8ナンバーの自動車税
・重量税などの税
・新規事業のスタッフ
今後も事業を続けていく場合は、新規事業になるためコストとしては完全に別にして考える必要があります。
この点のリスクは検討する上で、どんぶり勘定にせずにいきましょう。
自社でデリバリー（出前）で気をつけたいポイント
自社でデリバリーを行う場合、配達方法・個人情報保護、この2点のポイントは抑えておきましょう。
配達方法で利率や離職率が大きく変わる
配達方法で一番コストパフォーマンスが良いものは原付きバイクを使った配達です。
積荷台をつけて配達すると、保温や保冷にかかるコストも減ります。
燃料費節約のために自転車等と使い分けをしている店舗もありますが、基本的に選択肢を増やすと判断やそこにかかるストレスにより、効率は低下します。
そのため、配達範囲がある程度ある場合は、原付きのみで配達がオススメです。
また、配達員を自社で雇う場合は労災保険等も忘れないようにしましょう。
個人情報保護は絶対に忘れずに
飲食店で大きな課題になる点は、個人情報保護です。
新型コロナウイルス流行前では無かった管理業務になるため、セキュリティやコンプライアンスの新規導入・教育コストがかかります。
ホームページなどから個人情報の入力をしてもらう場合、セキュリティチェックの手間はかなり増えてしまいます。
電話での窓口以外の受付方法を利用する場合、既存の予約システムを利用しましょう。
また、今まで収集していなかった個人情報を収集する形になるため、従業員の教育も必須です。
都心を中心に使えるデリバリー代行サービス
リスクに対する費用対効果が見込めない場合、自社デリバリーにこだわらずデリバリーサービスを利用しましょう。
手数料はかかりますが、リスク部分を他社が担っていると考えると投資効果は高くつきます。
集客宣伝も他社が行う形になるため、この点も踏まえて投資効果を見ると良いでしょう。
また、配達事故等が起きた場合も、顧客の信頼を失うリスクが少なくなります。
地方・地域宣伝の場合は地道なポスティング
店舗が少ない店ほど、自力で考えられる場所へのポスティングなどは有効です。
なるべく文字数を減らし、簡潔に必要な情報だけを盛り込んだチラシを作って、一般のコピー機で印刷。
折込チラシなどよりも低コストで、なおかつポスティングに無理のない範囲で作れます。
顧客の減少や、営業時間短縮などで空いた時間で、周辺に行う。
実際の可読率は100件に1件程度でしょうが、広告宣伝効果は着実に増えていきます。
地方に根付いた店舗ほど、良い効果が期待できます。
過去に広告宣伝を行ったことが無い飲食店のオーナーは検討してみてください。
飲食店で新型コロナウイルス対策は売上に直結
様々な経営対策を含めお伝えしましたが、新型コロナウイルスの流行前と後とでは、感染症に対する一般認知が変わっています。
衛生管理と同等に、感染症対策を行っているかどうかも見られていると考えて良いでしょう。
Vシャットでは、感染症対策の悩みを解決出来ます。